Múrgoles amb foie, i cava

Poques vegades he vist tanta unanimitat a la taula de casa nostra —i ho he provat amb persones força diferents quant a gustos— com quan hi he posat un platet de múrgoles amb foie. La nostra cuina dóna, entre tantes altres coses, una autèntica meravella que ens remunta a aquells temps en què sempre es guardava alguna cosa "pel dia de demà". Parlo del bolet sec; en concret, de la múrgola.

Enmig de la dictadura del rovelló, la múrgola es mereix un homenatge. D'acord, el rovelló és tendre, carnós, ample, abundant. D'acord, en Josep Pla va dir que quan hom menja un rovelló "és com si et mengessis l'orella d'una senyoreta plena de pinassa". Ara bé, el rovelló, per molt que es vulgui dir el contrari, és un bolet absolutament dependent de la brasa. Segurament és el millor bolet per a la brasa, té la morfologia perfecta per a aquesta pràctica. Ara, si hem de passar al món dels guisats, tireu per una altra banda, perquè el rovelló hi queda curt. A més, no s'asseca bé. La múrgola, en canvi, és perfecta per als guisats fora de temporada. Per una banda, es manté perfecta com a bolet sec. Per altra banda, els guisats se li posen molt bé per una qüestió de forma: té una cavitat interior perfecta, gairebé tancada, per on el suquet entra, s'hi queda i amara de gust el bolet. La vedella amb bolets, doncs, si és amb múrgoles (i alguna llanega i unes quantes carreretes, clar), molt millor.

Tanmateix, el forat de la múrgola serveix també per a altres coses. Una vegada, un xef em va comentar que hi havia gent que feia les múrgoles amb foie. No vaig preguntar com es podia fer, perquè si hom veu una múrgola entendrà que només hi ha una manera com es pot preparar aquest plat. Presento tot seguit una recepta personal, feta a la meva manera, però absolutament infal·lible si voleu que us aplaudeixin a taula. La recepta és per a 4 persones i s'entén que el plat és un aperitiu: el primer aperitiu de l'àpat.

Ingredients

Compreu 20 o 25 múrgoles seques en alguna botiga o parada de mercat que vengui bolet sec. Han de ser senceres, íntegres, amb el forat una mica tancadet i d'una mida mitjana tirant a gran, perquè es tracta que la múrgola rebenti a la boca i faci un bon efecte.

Un tros de foie fresc (sobretot, fresc) d'uns 100 gr. Compreu-lo envasat al buit, que voldrà dir, en principi, que ja l'han preparat i desvenat per poder-lo tractar de seguida. Tingueu-lo a la nevera fins al moment que l'hagueu de fer servir, perquè amb la temperatura s'estova i en dificulta el tractament.

Oli, sal i pebre banc.

Preparació

Renteu bé les múrgoles sota l'aixeta amb una escorredora, sacsejant-les una bona estona perquè surti tota la terra que puguin dur. Poseu-les en remull amb aigua bona (no de l'aixeta) freda durant 16 hores. Hi ha qui hi posa també una mica de llet, però jo no ho he fet mai. Quan hagin passat les hores, escorreu-les bé i deixeu-les assecar a sobre d'un tros de paper de cuina sobre el marbre. Amb uns deu minutets ja n'hi haurà prou.

Un cop les múrgoles estan a punt, treieu el foie de la nevera i es tracta que aneu farcint les múrgoles una per una, amb l'ajuda d'un ganivet molt primet o algun altre estri que us vagi bé. Aquesta és la part delicada de l'assumpte, perquè el foradet de la múrgola és petit i el foie l'haureu d'anar posant en trossets llargs i prims. Penseu que  és important que la múrgola quedi força plena de foie, ja que pot ser que en perdi una mica en la paella.

Poseu una mica d'oli d'oliva en una paella; quan l'oli estigui calent, poseu-hi les múrgoles farcides; salpebreu-ho i aneu-ho saltant una estoneta. El pebre sempre l'hi poso blanc, perquè crec que és més suau i gustós que el negre i, per tant, molt millor per a la múrgola i el foie, que són menjars delicats. Per altra banda, el procés de saltar les múrgoles a la paella ha de ser fet amb molta cura perquè si ho moveu amb massa força us podria sortir el foie de les múrgoles i enviar-ho tot en orris.

El plat és servit calent i menjat a l'acte. La múrgola rebenta a la boca i el foie s'hi escampa. Cadascú que jutgi.

Acompanyament

Els francesos diuen sovint que el millor que hom pot beure amb foie és un Sauternes, un vi de la regió de Graves, Bordeus, fet amb les varietats de sauvignon blanc, sémillon i moscatell. S'elabora amb el raïm sobremadurat, per la qual cosa és un vi dolç, que també es pren per postres. A banda del preu, sempre ens ha semblat que el Sauternes (o el Barsac, que més o menys és el mateix) és un vi massa dolç, massa dominant per a una menja tan delicada com el foie.

Per al plat que he presentat, recomano un cava o, si es vol, un xamany, que tenint en compte que prendrem les múrgoles com a aperitiu, anirà perfecte. No parlaré ara de caves, però en recomanaré un que presenta una relació qualitat-preu extraordinària: Rimarts Gran Reserva fresquet (no congelat!). Ja em direu el què.